Ricette
Cardoncello alla brace
Per il cardoncello alla brace - primo procedimento
Per il cardoncello alla brace - secondo procedimento
Per il vino di funghi
Per la glassa di funghi shitake
Per l'olio alla paprika
Procedimento
Per il cardoncello alla brace
Primo procedimento
Condire i funghi con tutti gli aromi, in modo tale da insaporirli e, in seguito, cuocerli nell’olio di semi a 85°C per 40 minuti.
Secondo procedimento
Cuocere i cardoncelli a pressione con la polvere di funghi, l’acqua di shiitake fermentati e il prezzemolo. Successivamente lasciar raffreddare, predisporre in una teglia e affumicare con trucioli di legno di ulivo.
Per il vino di funghi
Unire gli ingredienti in un recipiente sigillabile e lasciar fermentare al buio.
Per l’olio alla paprika
Soffriggere aglio e cipolla nell’olio di semi. Quando l’aglio e la cipolla saranno dorati, scolare l’olio di semi e aggiungere la paprika lasciando in infusione.
Per la glassa di funghi ossidati
Cuocere i funghi nella pentola a doppia ebollizione per 14 ore. Ultimata la cottura, lasciar macerare con il vino di funghi e il pepe. Successivamente frullare con il 60% di acqua. Far ridurre sul fuoco l’impasto frullato fino a ottenere la consistenza di una glassa.
Per l’impiattamento
Abbrustolire il cardoncello sulla griglia e cospargerlo con la glassa di funghi ossidati. Posizionare il cardoncello glassato sul piatto e condire con olio alla paprika.
Primo procedimento
Condire i funghi con tutti gli aromi, in modo tale da insaporirli e, in seguito, cuocerli nell’olio di semi a 85°C per 40 minuti.
Secondo procedimento
Cuocere i cardoncelli a pressione con la polvere di funghi, l’acqua di shiitake fermentati e il prezzemolo. Successivamente lasciar raffreddare, predisporre in una teglia e affumicare con trucioli di legno di ulivo.
Per il vino di funghi
Unire gli ingredienti in un recipiente sigillabile e lasciar fermentare al buio.
Per l’olio alla paprika
Soffriggere aglio e cipolla nell’olio di semi. Quando l’aglio e la cipolla saranno dorati, scolare l’olio di semi e aggiungere la paprika lasciando in infusione.
Per la glassa di funghi ossidati
Cuocere i funghi nella pentola a doppia ebollizione per 14 ore. Ultimata la cottura, lasciar macerare con il vino di funghi e il pepe. Successivamente frullare con il 60% di acqua. Far ridurre sul fuoco l’impasto frullato fino a ottenere la consistenza di una glassa.
Per l’impiattamento
Abbrustolire il cardoncello sulla griglia e cospargerlo con la glassa di funghi ossidati. Posizionare il cardoncello glassato sul piatto e condire con olio alla paprika.
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