Ricette
Tagliata d’agnello in crosta di porcini su pastinache, piccolo hamburger con millefoglie di patate
Scalzare il filetto dal carré. Alla parte rimasta sul carré, tagliata al coltello, aggiungere semi di finocchio e olio extra vergine d’oliva per la marinatura e formare l’hamburger. Cuocere le pastinache e tagliarle a cubetti, in metà latte e panna, aromatizzarle al rosmarino e con un frullatore ad immersione creare la crema.
Per la preparazione della millefoglie. Sbucciare le patate e con la mandolina tagliarle finemente, sistemarle in una terrina e, con aggiunta di burro chiarificato, cuocerle a bassa temperatura, 60° per un’ora circa. Scottare il filetto e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dopodiché passarlo nella panure di porcini. Cuocere l’hamburger alla griglia un minuto per parte.
Tagliare la millefoglie di patate e gratinarla in modo che rimanga croccante all'esterno e morbida all'interno. Emulsionare la crema di pastinache e creare nel piatto una striscia dove verrà poi adagiata la tagliata d’agnello. Appoggiare lateralmente due fette di millefoglie mettendo all'interno l’hamburger. Completare il piatto con l’aggiunta di sale di Maldon.
