Ricette

Spaghetti alla chitarra al sentore di clorofilla al basilico con ragù di calamaretti avvolti in foglie di spada salsa al nero di seppia

Frullare il tutto e assicurarsi che l’acqua sia ben fredda, filtrare e strizzare il più possibile. Portare il liquido a 55°C e alzare la clorofilla che coagulerà in affioramento su di un’etamina posizionata su ghiaccio.

Ragù bianco di spada. Saltare i bocconcini di spada con olio, vino bianco, spicchi d’aglio e rametto di timo. Aggiungere un mestolo di fumetto di spada e emulsionare con olio extra e nocetta di burro.

Salsa di calamaretti. Saltare i calamaretti con olio e vino bianco, aggiungere un mestolino di fumetto e legare con olio e burro pomodoro concassè e foglioline di prezzemolo.

Olio alle olive nere. 250 g olive nere da disidratare a 80 °C per una notte e 75 g di olive disidratate mixare con 75 g di olio d’oliva e un cucchiaino di nero di seppia.

Ricette

Spaghetti alla chitarra al sentore di clorofilla al basilico con ragù di calamaretti avvolti in foglie di spada salsa al nero di seppia

Per gli spaghetti alla chitarra

Per la clorofilla di basilico

Per il ragù bianco di spada

Per la salsa di calamaretti

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