Ricette

Sformato di mele e patate con gelato al ginepro, gelato alle mandorle e spuma al latte di capra

Cuocere le mele sottovuoto con sciroppo ad una bassa temperatura (30°C) e allo stesso modo cuocere le patate con lo sciroppo però a 90°C per circa 8-10 minuti.

Fare una millefoglie di patate e mele aiutandosi con un coppa pasta, aggiungendo tra uno strato e l’altro delle foglie di timo citrato. Spolverare quindi di zucchero ed infornare per 15 minuti a 170-180°C.

Portare l’acqua e lo zucchero ad 85°C e lasciare il ginepro in infusione. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente fatta ammollare in acqua fredda. Portare il tutto a 40°C e quindi unire la meringa e congelare con una gelatiera.

Aggiungere al latte la metilcellulosa e la xantana e montare bene nella planetaria dopodiché passare una cucchiaiata in azoto liquido.

Quindi appoggiare sul tortino le quenelle dei due gelati e per finire la cialda di latte di capra.