Ricette
Seppie, piselli e limone
Per la zuppa di piselli: pulisco i piselli dal baccello, li sbollento per venti secondi in acqua non salata e li metto subito in acqua e ghiaccio. Appena freddati, li scolo e li sbuccio uno a uno. Finito questo lavoro che rappresenta sicuramente la parte più lunga, procedo con la preparazione della zuppa tritando mezza costa di sedano e un po’ di cipolla. Li faccio soffriggere in un po’ di olio extra vergine, aggiungo i piselli con circa 10 dl di brodo vegetale e li faccio cuocere per non più di cinque minuti mettendoli subito dopo in un contenitore immerso in acqua e ghiaccio per non alterare eccessivamente il colore.
Pulisco la seppia facendo attenzione a non rovinare la sacca che contiene il nero e nei periodi estivi cerco anche di mantenere le uova. Metto il cappello in una busta sottovuoto condito con un po’ di sale, pepe, olio e timo e la chiudo levando completamente l’aria. Cuocio a vapore 75°C per quattro minuti e cerco di raffreddarlo velocemente. A questo punto taglio la seppia utilizzando le parti più esterne facendo dei piccoli cubi di 5 mm di spessore circa, li rosolo in padella e poi aggiungo la sacca del nero e faccio cuocere per 10 min. Un’altra parte del cappello la taglio in quadrati di circa 3 cm di lato e faccio una serie di piccole incisioni. Questa parte andrà scottata in una padella molto calda con un filo di olio fino a renderla abbastanza “abbrustolita”. La seppia rimanente la taglio cercando di formare una serie di “tagliatelle”.
Salsa di limone: trito il sedano e la cipolla e li faccio soffriggere a fuoco molto lento in una pentola con un po’ di olio extra vergine. Dopo circa cinque minuti aggiungo gli spicchi di limone privati completamente dalla parte bianca. Alzo il fuoco e faccio cuocere per altri cinque minuti. Frullo con un frullatore a immersione aggiungendo a filo un po’ di olio extra vergine.
Udon: cuocio gli udon in acqua salata per quattro minuti e li freddo subito mettendoli sotto l’acqua corrente. Li condisco con pepe, germogli di pisello, olio extra vergine e colatura di alici.
A questo punto ho tutti gli ingredienti per montare il piatto.
Per la zuppa di piselli
Per le seppie
Per la salsa di limone
Per gli udon
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