Ricette
Riso Genovese
Ingredienti
Procedimento
Procedimento
Preparare un brodo vegetale di sedano, carote e cipolle partendo da acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire sino a ottenere il risultato che si desidera. Filtrare con chinoix e filtro etamina. Preparare l’intingolo con la brunoise di sedano e carote e lasciar stufare con poco olio. Aggiungere il battuto di suino nero, sale e rosolare a fiamma viva. Una volta rosolata per bene la carne aggiungere tutto il resto delle cipolle e infine, la quantità di brodo e jus di carne per permettere una cottura lenta. Ottenuto l’intingolo partire in modalità classica con la cottura del riso, tostatura con grassi e sale, sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Una volta cotto il riso, mantecare con burro e parmigiano. Per la finitura del piatto mettere sulla base del piatto il nostro intingolo di suino nero, poi il riso e terminare il piatto con un giro di jus e con le polveri ottenuta degli scarti di verdura ricavati in precedenza dalla cipolla, carota, basilico e peperone crusco.
Preparare un brodo vegetale di sedano, carote e cipolle partendo da acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire sino a ottenere il risultato che si desidera. Filtrare con chinoix e filtro etamina. Preparare l’intingolo con la brunoise di sedano e carote e lasciar stufare con poco olio. Aggiungere il battuto di suino nero, sale e rosolare a fiamma viva. Una volta rosolata per bene la carne aggiungere tutto il resto delle cipolle e infine, la quantità di brodo e jus di carne per permettere una cottura lenta. Ottenuto l’intingolo partire in modalità classica con la cottura del riso, tostatura con grassi e sale, sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Una volta cotto il riso, mantecare con burro e parmigiano. Per la finitura del piatto mettere sulla base del piatto il nostro intingolo di suino nero, poi il riso e terminare il piatto con un giro di jus e con le polveri ottenuta degli scarti di verdura ricavati in precedenza dalla cipolla, carota, basilico e peperone crusco.
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