Ricette
Ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso
Per il ripieno dei ravioli: tritate insieme il baccalà affumicato, aggiungete la ricotta, gli aromi (timo, maggiorana e basilico); stemperate il composto con olio, sale e pepe e introducete la farcia in un sac à poche.
Stendete la pasta lunga 50 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza circa. Disponete ogni 5 cm l’equivalente di un cucchiaio di farcia. Chiudete a libro la pasta e sigillate in modo da togliere tutta l’aria. Con un coppapasta infine tagliate i ravioli.
Cuocete in acqua bollente i ravioli a seconda dello spessore della pasta, scolateli e saltateli in un soutè precedentemente fatto con due cucchiai di crema di burro e un piccolo mestolo di acqua di vongole e cozze emulsionata con abbondante trito di maggiorana.
Composizione del piatto: disponete i ravioli a cerchio sul piatto, aggiungete la salsa e appoggiate i gamberi tritati al centro del piatto.
Per i ravioli
Per il soutè
Per la presentazione
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