Ricette
Il panettone artigianale
Confronta anche le ricette del panettone di Sal De Riso e Alfonso Pepe
Preparazione 1° impasto: mettere nell’impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina per lievitati (260/280 W) ed il lievito e dopo 10-15 minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28°C circa, fino alla triplicazione dell’impasto.
Preparazione 2° impasto: impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l’impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d’arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l’uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l’impastatrice. L’operazione non deve durare più di 50-55 minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28°C.
Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Infornare in forno ventilato a 165°C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90°C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.
Preparazione 1° impasto: mettere nell’impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina per lievitati (260/280 W) ed il lievito e dopo 10-15 minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28°C circa, fino alla triplicazione dell’impasto.
Preparazione 2° impasto: impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l’impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d’arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l’uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l’impastatrice. L’operazione non deve durare più di 50-55 minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28°C.
Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Infornare in forno ventilato a 165°C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90°C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
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