Panettone con lievito madre di Sal De Riso

Dopo la ricetta del panettone di Alfonso Pepe ItaliaSquisita torna a svelare i segreti del panettone così come lo interpreta un altro dei più grandi maestri della pasticceria del mezzogiorno: Sal De Riso. Noto ai più per le sue numerose apparizioni televisive, De Riso è uno storico pasticcere campano, da sempre grande innovatore. E' più di venticinque anni che produce panettone con le tecniche di impasto e lievitazione apprese in Lombardia, tra Brescia e Milano.
Con l'esperienza e la manualità del nord ha imparato ha declinare il panettone al sud, con i profumi e i sapori della costiera. E' stato il primo a creare il panettone al limoncello, con il limone di Amalfi, oggi lavora tutti gli agrumi per candirli e ha in catalogo circa tredici panettoi speciali.

Per 15 Panettoni alla Milanese da 1kg
Ingredienti:

- lievito naturale a maturazione pronta g 2000
- zucchero g 1000
- acqua g 1600
- tuorli g 1200
- burro g 1000
- burro liquido g 200
- farina bianca di tipo 00 g 4000
- malto g 40

Procedimento

Primo impasto
Nell’ impastare, mettere lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22°C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito ed il malto.
Dopo quindici minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido non sciolto, il burro liquido e i tuorli.
Lavorare la pasta fino a che sia liscia ed elastica, stando attendi che non diventi troppo lucida: l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
Mettere a lievitare la pasta coprendola con un cellophane, in una stufa ad una temperatura di 24-26°C per 10-12 ore, e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Secondo impasto
Ingredienti
- zucchero g 500
- sale g 40
- tuorli g 1200
- burro g 500
- burro liquido g 100
- acqua g 400
- uva sultanina g 1500
- arancia a cubetti candita g 500
- cedro a cubetti candito g 500
- vaniglia: bacche n° 3
- aromi di pasta d’arancia g 10
- mandarino g 5
- aroma panettone g 10

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica, l’operazione durerà circa venti minuti d’impastamento.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo (una  metà della dose) fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea, aggiungere il burro morbido, non sciolto, e la rimanenza dei tuorli d’uovo.  Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua 400 g. Versare 100 g di burro liquido, la frutta, continuare per 3-4 minuti l’impastamento  fino a distribuire la frutta uniformemente.
Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi per fare la puntata per 40 minuti (lievitazione breve); regolare la stufa a 28°C.
Riarrotondare ben strette le pagnotte in forme tonde del panettone, mettere la pasta nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo, ad una temperatura di 30-32°C e con una umidità dell’80%. La lievitazione in fascia può durare  dalle 6- 7 ore a seconda della forza della pasta. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro al centro, cuocere per 50 minuti a 180°C   valvola chiusa.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, e dopo la cottura consigliamo di girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima di confezionarlo. Questo panettone ha una conservazione di 90 giorni.