Ricette
Gambero in crosta, emulsione di acciughe del Cantabrico e “acqua sale” di barbabietola di Michele Cobuzzi
Acqua sale di barbabietola
Mayo di acciuga
Salsa di gambero
Crosta di gambero viola
Procedimento
x 4 persone
Acqua sale di barbabietola
Frullare le barbabietole al thermomix.
Tagliare tutti gli ingredienti in pezzi omogenei e unirli alle barbabietole frullate.
Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto e lasciare in osmosi per 24 ore.
Trascorso il tempo, scolare e lasciare sgocciolare il composto sotto peso, in modo da estrarre tutto il liquido.
Filtrare con un colino fine e regolare il gusto con sale e aceto di Xérès.
Regolare eventualmente la consistenza con xantana.
Mayo di acciuga
Scaldare il fumetto in un pentolino.
Frullarlo con le acciughe utilizzando un frullatore a immersione.
Continuare a mixare aggiungendo l’olio di vinacciolo a filo fino a ottenere un’emulsione.
Aggiungere il succo di lime e proseguire incorporando altro olio fino alla consistenza desiderata.
Salsa di gambero
Frullare le teste di gambero viola al thermomix fino a raggiungere i 70°C.
Passare al colino fine.
Crosta di gambero viola
Cuocere il riso in acqua fredda per 50 minuti – 1 ora.
Eliminare l’acqua in eccesso e mantecare con la salsa di gambero.
Frullare grossolanamente al mixer.
Stendere il composto su tappeti in silicone e disidratare a 60 °C in ambiente secco per una notte.
Lasciare raffreddare e conservare all’asciutto.
Acqua sale di barbabietola
Frullare le barbabietole al thermomix.
Tagliare tutti gli ingredienti in pezzi omogenei e unirli alle barbabietole frullate.
Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto e lasciare in osmosi per 24 ore.
Trascorso il tempo, scolare e lasciare sgocciolare il composto sotto peso, in modo da estrarre tutto il liquido.
Filtrare con un colino fine e regolare il gusto con sale e aceto di Xérès.
Regolare eventualmente la consistenza con xantana.
Mayo di acciuga
Scaldare il fumetto in un pentolino.
Frullarlo con le acciughe utilizzando un frullatore a immersione.
Continuare a mixare aggiungendo l’olio di vinacciolo a filo fino a ottenere un’emulsione.
Aggiungere il succo di lime e proseguire incorporando altro olio fino alla consistenza desiderata.
Salsa di gambero
Frullare le teste di gambero viola al thermomix fino a raggiungere i 70°C.
Passare al colino fine.
Crosta di gambero viola
Cuocere il riso in acqua fredda per 50 minuti – 1 ora.
Eliminare l’acqua in eccesso e mantecare con la salsa di gambero.
Frullare grossolanamente al mixer.
Stendere il composto su tappeti in silicone e disidratare a 60 °C in ambiente secco per una notte.
Lasciare raffreddare e conservare all’asciutto.
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