Ricette
Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini sul velo croccante di pane raffermo, piccole batonette di sedano, erba dragoncello e salsa ai ricci di mare
Tagliare a metà per lungo i gamberoni (sgusciati e privati dal filo delle interiora), ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta fata. Ricoprire nuovamente con la carta fata e battere appena con il batticarne. Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola.
Ungere i veli di pane di Matera tagliato sottile con olio extravergine di oliva e tostarli appena in forno a 140°C per il tempo necessario.
Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un ristretto abbastanza strutturato.
Emulsionare la polpa di ricci con olio extravergine di oliva e il ristretto fatto freddare in frigo.
Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto. Condire con un filo di extravergine di oliva e un po’ di sale. Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità; sovrapporre il carpaccio di gamberoni, nappare con la salsa di ricci di mare, erbetta dragoncello e per chiudere un filo di olio extravergine di oliva.
Per la preparazione
Per la presentazione
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