Ricette

Carciofi e cioccolato

Per i carciofi: lessarli in acqua bollente e poi trasferirli per 24 ore nello sciroppo (1 kg zucchero, 1 litro di acqua) Per la meringa di porcini: 10 gr di albume liofilizzato, 90gr di acqua di porcini ottenuta mettendo in infusione funghi secchi in acqua tiepida, poi montare la meringa con uno sciroppo ottenuto con 25gr di acqua di funghi e 100gr di zucchero portandolo a 121 gradi, seccare la meringa per 4 ore a 80 gradi. Per il cremoso al cioccolato: unire 300gr di crema pasticcera appena fatta e quindi calda e 300gr di cioccolato a latte, amalgamare e conservare in una sacca da pasticceria. Per la terra al cacao: unire in una ciotola 350gr di farina 00, 175gr di cacao, 100 gr di farina di mandorle, 50gr di miele e 200gr di birra scura, impastare il tutto, sbriciolare limpasto in una teglia e cuocere in forno a 160 gradi per 40 minuti, una volta cotto e raffreddato sbriciolare ulteriormente.

Per i carciofi

Per la meringa di porcini

Per il cremoso al cioccolato

Per la terra al cacao

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MARCO AMBROSINO