Ricette
Cappuccino d’astice
Nero di seppia in polvere: ideale sarebbe avere a disposizione delle sacche di seppia, da far bollire in pochissima acqua fino al loro disfacimento. Dal liquido, disidratato in un forno a 68° e a 0% di umidità, si ottiene poi la polvere di seppia. Qualora dovesse risultare difficoltoso, si può comprare il nero di seppia già confezionato. In questo caso, il procedimento parte direttamente dal forno, dove in dei tappetti di sillicone (silicon flex) verseremo il liquido.
Crema di patate: in una Pentola versare 100 g di olio extravergine d’oliva,1/2 cipolla tritata, le patate pulite tagliate a dadi. Far rosolare, versare il latte con aggiunta di 2 bicchieri di acqua naturale e far cuocere fino a che le patate non siano sfaldate e il latte ridotto di 2/3. Frullare con un frullatore ad immersione, e filtrare.
Attraverso un cappello cinese, salare e versare la crema ottenuta nel sifone da 1/2 l riempiendolo fino al suo limite contrassegnato. Tappare e aggiungere la cartuccia di azoto, tenendo in caldo a 60°C a bagno maria.
Astice: bollire l’astice per 3 minuti, poi immergerlo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Aprire il carapace e le chele ricavando tutto il frutto avendo cura di non distruggerlo. Tagliare a piccoli cubetti, scottare (e non saltare) per pochi secondi in un padellino di rame o, in assenza di quest’ultimo, in un padellino antiaderente, con un filo di olio e dividere in 4 bicchieri di vetro.
A questo punto agitare il sifone e, tenendolo capovolto riempire i bicchieri con la crema di patate.
Per completare, spolverare con del nero di seppia in polvere.
Pax 4
Per il nero di seppia in polvere
Per la crema di patate
Per l'astice
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