Ricette
Capelli d’angelo viola
Stufare il cavolo cappuccio con la cipolla tagliati a julienne nell'olio in una pentola di rame e senza aggiunta di acqua. Aggiungere anice stellato e portare a cottura con coperchio. Quindi frullare il cavolo con olio extravergine d’oliva e passarlo al setaccio finché si otterrà una crema liscia e compatta che sarà posta a specchio sul piatto di portata.
Rosolare in una padella lo speck a julienne e le teste di scampi; intanto sbattere le uova con il pecorino, Parmigiano reggiano ed erba cipollina. Portare l’acqua ad ebollizione e cuocere i capelli d’angelo per 2 minuti, quindi saltarli in padella con lo speck e le uova.
Decorare con scampi crudi a tocchetti ed adagiare i capelli d’angelo a nido sulla crema di cavolo viola sul piatto di portata. Completare con uno scampo appena scottato in padella.
Pax 4
Per la crema di cavolo cappuccio viola
Per i capelli d'angelo
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