Ricette
Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e crema all’Aurum
In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina, mescolate bene senza sbattere troppo. Ritagliate dei fogli di carta forno e disponete delle piccole cucchiaiate di impasto ben distanziate, e aiutandovi con il dorso del cucchiaio ricavate dei cerchi di 8-10 cm. Spolverate con le mandorle e infornate a 180°C per 6/7 minuti. Aiutandovi con una spatola staccate i dischi e avvolgeteli su dei cilindri da pasticciere in modo da ottenere dei cannoli.
Preparate la mousse. Riducete il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagno maria, montate le uova con la frusta versando poco alla volta lo sciroppo che avete preparato facendo bollire acqua e zucchero. Incorporate le uova al cioccolato e lasciate intiepidire. Amalgamate la panna al composto di cioccolato aiutandovi con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Fate riposare la mousse in frigo per almeno una ora.
Per la crema all’aurum. Montate i tuorli con lo zucchero, diluite il latte tiepido e cuocete la crema a bagno maria fino ad 85°C. Raffreddate ed unite il liquore.
Presentazione. Aiutandovi con una sac à poche riempite i cannoli con la mousse. Stendete su un piatto da portata la crema all’aurum e adagiatevi i cannoli spolverizzate di zucchero a velo e guarnite con le scorze d’arancia confit.
Per i cannoli
Per la mousse al cioccolato
Per la crema all'Aurum
Per la presentazione
