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by Redazione italiaSquisita

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Dopo quasi 3 anni di lavoro congiunto con la società RED che ha portato al rilancio della proposta del ristorante "I Due Buoi" di Alessandria, stella Michelin da dicembre 2015, il percorso dello chef stellato Andrea Ribaldone e della società ARCO, da lui presieduta assieme a Salvatore Iandolino, proseguirà in maniera individuale.

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È il 1975 quando Elodia apre, nel verde del Parco Nazionale del Gran Sasso. Oggi il ristorante è condotto dalla figlia Nadia, che prima di tornare in Abruzzo a riannodare i fili della tradizione è passata anche dagli insegnamenti di Ferran Adrià. La famiglia Moscardi non si è fatta fermare dal terribile terremoto del 2009 che ha distrutto il ristorante e, dopo un periodo di chiusura, l’ha riaperto poco distante dalla sede originaria.

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Se c’è un elemento comune che unisce le esperienze dei cuochi giovani che hanno già un ruolo di chef è la loro tendenza a domandarsi, in modo più o meno esplicito, il significato di parole - e strutture - che un tempo avremmo dato per acquisite una volta per tutte. Si chiedono cosa significa “tradizione”, si chiedono cos’è, di preciso, la cucina di ricerca o d’autore, e ciascuno di loro si dà risposte che contribuiscono a dare un’identità molto personale a molti dei ristoranti italiani più interessanti di questi anni.

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Fabiana “Faby” Scarica non ha ancora trent’anni ma ha il dono raro dell’eloquenza semplice - ha molte cose da dire, e lo fa in modo vivace e intelligente. Quando le chiedo di Villa Chiara - Orto e Cucina, che ha aperto nel 2015 a Vico Equense insieme al socio Arturo Scarfato, mi risponde con un sorriso nella voce: «Diciamo che è un percorso: aprire un’attività non è facile, e noi tra fischi e pernacchie cerchiamo di portarci a casa la giornata». Rido e le chiedo di spiegarmi l’espressione, che non conosco - anche se tutto sommato ne intuisco il significato. Ride anche lei, replica: «Insomma, vuol dire che una volta va bene, un’altra va male: Villa Chiara è un progetto complesso - ma si potrebbe dire anche completo».

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Barbara Settembri ha una concezione del suo lavoro di cuoca come servizio, la tendenza a puntare l’attenzione più sulla felicità degli ospiti che sull’appagamento dell’ego di chef. Nella sua cucina, infatti, c’è una cura della tradizione locale che è quasi gelosa: una volontà di presidiare la riscoperta di “sapori e odori troppo spesso accantonati”.

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Chi ha visitato il Giappone sa che ogni buon ristorante di sushi osserva un rito preciso: il cuoco sta in piedi di fronte ai suoi ospiti e prepara per loro un pezzo per volta, osservandoli con attenzione mentre mangiano. Orienta il piatto secondo un angolo diverso a seconda che siano mancini o destrorsi, controlla le espressioni del volto per vedere se il wasabi è troppo piccante, prende nota persino della voracità con cui ciascuno mangia, così da intuire il suo senso di sazietà e regolare in base a questo la quantità di riso di ciascun nigiri. Nella cucina del suo BR1 (si pronuncia “Bi-erreuno”) lo chef Daniele D’Alberto adotta un approccio per certi versi simile: più che una cucina a vista, si tratta di uno spazio aperto su tutti i lati, in cui i confini tra sala e cucina, tra ospiti e brigata diventano porosi. Questo è il tratto distintivo dell’esperienza gastronomica del ristorante.

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Se non fosse per i lavori, perenni, di ammodernamento dell’autostrada Salerno-Reggio Calabria, la sua osteria sarebbe a qualche tornante e una manciata di chilometri dall’uscita di Sibari, ma così non è, purtroppo, e tutto fa pensare non lo sarà per tanto tempo ancora. Con il navigatore in costante ricalcolo, ti armi allora di santa pazienza e lungo il tragitto cerchi di immaginarti Saracena, di cui hai avuto il piacere di assaggiare anni fa al Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma il suo mitico Moscato, ma ancor più quel coraggioso avamposto di gusto nascosto nel dedalo di vicoli del suo centro storico.

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“Vieni c’è una strada nel bosco, il suo nome conosco, vuoi conoscerlo tu?” La strada è quella che a qualche chilometro dall’uscita per Gioia Tauro dall’autostrada Salerno-Reggio Calabria, ti sottrae di colpo alla modernità rapace degli ipermercati, dei grandi magazzini e dei capannoni industriali e ti catapulta nella natura selvaggia e magica dell’Aspromonte. L’invito a conoscerla è per due validi motivi. Il primo è che si snoda in un bosco fatto di ulivi secolari alti, belli e maestosi come in una fiaba. Il secondo è che la fiaba in cui ti conduce è a lieto fine, anche se quando inizia non è per niente scontato che lo sia.

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