Ricette
Triglia, pomodoro e zafferano
Per i filetti di triglia
Per il fondo di triglia (0,5 l)
Per la finitura
Procedimento
Per le triglie
Eliminare la testa delle triglie, sfilettarle facendo attenzione a lasciare i due filetti attaccati per la coda, eliminare tutte le spine e procedere con l’immersione in salamoia preparata con acqua minerale e 60 g di sale per ogni litro di acqua.
Lasciare le triglie in immersione per 30 minuti, asciugarle e ricomporle facendo combaciare bene i filetti che sono rimasti uniti per la coda. Avvolgere delicatamente le triglie con la pellicola alimentare ben aderente e cuocere sottovuoto a 52 °C per 13 minuti.
Per il fondo di triglia
Mettere in una pentola a pressione le carcasse ben lavate, il sedano, le carote, la cipolla e l’acqua. Cuocere a fuoco basso per due ore. Filtrare il fondo ottenuto, farlo ridurre un quarto e texturizzare aggiungendo la xantana clear.
Per la finitura
Sbianchire i pomodori cherry, eliminare la pelle, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Farli disidratare a 60 °C per circa 6 ore quindi ridurli in polvere finissima con il Bimby. Nel frattempo preparare la cristallizzazione di zafferano addizionando all’acqua i pistilli, lo zafferano in polvere, l’isomalto, l’albumina e la xantana. Mixare con un frullatore a immersione, mettere il composto ben areato su un tappetino di silicone e infornare a 74 °C per circa 3 ore. Mettere il composto cristallizzato in un cutter e frullarlo fino ad ottenere dei cristalli fini.
Spennellare i filetti di triglia con la glassa ottenuta dal fondo ristretto, passarle due minuti sotto la salamandra e impiattare delicatamente.
Aggiungere le polvere di pomodoro e la cristallizzazione di zafferano.
Eliminare la testa delle triglie, sfilettarle facendo attenzione a lasciare i due filetti attaccati per la coda, eliminare tutte le spine e procedere con l’immersione in salamoia preparata con acqua minerale e 60 g di sale per ogni litro di acqua.
Lasciare le triglie in immersione per 30 minuti, asciugarle e ricomporle facendo combaciare bene i filetti che sono rimasti uniti per la coda. Avvolgere delicatamente le triglie con la pellicola alimentare ben aderente e cuocere sottovuoto a 52 °C per 13 minuti.
Per il fondo di triglia
Mettere in una pentola a pressione le carcasse ben lavate, il sedano, le carote, la cipolla e l’acqua. Cuocere a fuoco basso per due ore. Filtrare il fondo ottenuto, farlo ridurre un quarto e texturizzare aggiungendo la xantana clear.
Per la finitura
Sbianchire i pomodori cherry, eliminare la pelle, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Farli disidratare a 60 °C per circa 6 ore quindi ridurli in polvere finissima con il Bimby. Nel frattempo preparare la cristallizzazione di zafferano addizionando all’acqua i pistilli, lo zafferano in polvere, l’isomalto, l’albumina e la xantana. Mixare con un frullatore a immersione, mettere il composto ben areato su un tappetino di silicone e infornare a 74 °C per circa 3 ore. Mettere il composto cristallizzato in un cutter e frullarlo fino ad ottenere dei cristalli fini.
Spennellare i filetti di triglia con la glassa ottenuta dal fondo ristretto, passarle due minuti sotto la salamandra e impiattare delicatamente.
Aggiungere le polvere di pomodoro e la cristallizzazione di zafferano.
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