Tortello di pecorino, tartufo e glassa di noci

Procedimento

Prepariamo la pasta con i tuorli e la farina. Mettiamo sottovuoto e le lasciamo riposare.
Grattugiamo il pecorino, uniamo la ricotta in modo da ottenere una farcia omogenea, quindi la mettiamo in una sac à poche. Prepariamo i ravioli.

Nel frattempo sbianchiamo le noci per eliminare il più possibile il tannino quindi le asciughiamo e le tostiamo leggermente. Mettiamo l'acqua di tartufo e le noci in una busta sottovuoto e lasciamo in infusione a 64°C per 1 ora circa.

Caramelliziamo il lattosio in forno a 200 g sino a che non risulterà scuro.
Filtriamo l'infusione di acqua di tartufo e noci, quindi aggiungiamo il caramello di lattosio e facciamo ridurre in un pentolino a fuoco basso sino a che non otteniamo una glassa.

Cuciniamo i ravioli in acqua bollente e salata, scoliamo i ravioli in una padella con la glassa di tartufo e noci e stringiamo ulteriormente la salsa sino a laccare ogni raviolo.

Presentazione

Serviamo in piatto piano con Perlage® di tartufo e qualche scaglia di tartufo bianco noh2O®.