Ricette
TORTELLO ALLA GENOVESE di carmine amarante
PASTA
FONDUTA DI GRANA
FARCIA
SALSA CARAMELLATA
GUANCIA E MUSCOLO DI WAGYU
Procedimento
Per la pasta fresca: amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare per una notte in frigorifero.
Per la fonduta di grana: lasciar ridurre leggermente la panna e aggiungere il formaggio grattugiato. Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare la salsa in modo da non lasciare grumi all’interno.
Per la guancia e muscolo di Wagyu: pulire per bene le guance e il muscolo, scottare la carne in padella e sfumare con del vino bianco. Aggiungere le cipolle in modo da coprire tutta la carne e far cuocere per circa 9/10 ore a fuoco molto basso.
Per la farcia: tritare finemente il Wagyu precedentemente cotto e aggiustare con il sale e il fondo.
Per la salsa caramellata di cipolla: recuperare le cipolle precedentemente usate per cuocere la carne e continuare a farle cuocere con il fondo di vitello per circa un’ora e, infine, passare allo chinoise.
Finitura: stendere la pasta e ricavare dei tortelli utilizzando la farcia di Wagyu.
Servire il piatto con la fonduta di Grana e guarnire con la salsa caramellata di cipolle.
Scopri di più sulla rubrica "Italiani a Tokyo" su ItaliaSquisita 39.
Far riposare per una notte in frigorifero.
Per la fonduta di grana: lasciar ridurre leggermente la panna e aggiungere il formaggio grattugiato. Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare la salsa in modo da non lasciare grumi all’interno.
Per la guancia e muscolo di Wagyu: pulire per bene le guance e il muscolo, scottare la carne in padella e sfumare con del vino bianco. Aggiungere le cipolle in modo da coprire tutta la carne e far cuocere per circa 9/10 ore a fuoco molto basso.
Per la farcia: tritare finemente il Wagyu precedentemente cotto e aggiustare con il sale e il fondo.
Per la salsa caramellata di cipolla: recuperare le cipolle precedentemente usate per cuocere la carne e continuare a farle cuocere con il fondo di vitello per circa un’ora e, infine, passare allo chinoise.
Finitura: stendere la pasta e ricavare dei tortelli utilizzando la farcia di Wagyu.
Servire il piatto con la fonduta di Grana e guarnire con la salsa caramellata di cipolle.
Scopri di più sulla rubrica "Italiani a Tokyo" su ItaliaSquisita 39.
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*