Ricette

Temolo, pino, bosco e granita di birra Hopsfall di Ebers

Procedimento

Pulire il temolo, marinarlo con sale e zucchero per una notte. Eliminare la marinatura di sale e zucchero sotto acqua corrente. Affumicare per 30 minuti. Tagliare a cubi di 0,5 cm per lato. Tostare le castagne il padella, cuocerle in acqua bollente. Frullarle e unire il burro fuso. Sifonare. Cuocere l’ orzo in acqua bollente. Seccare in forno a 80°C per 6 ore. Soffiare in abbondante olio di semi. Per la granita alla birra far bollire zucchero, acqua, glucosio e stabilizzante. Unire fuori dal fuoco la birra. Lasciar maturare il composto una notte in frigorifero. Congelare nei contenitori pacojet.

Presentazione del piatto

Servire il piatto posizionando la spuma di castagna calda, il temolo, il corbezzolo tagliato a metà e la pimpinella. Sopra l’ orzo soffiato posizionare la granita di birra.

Pax 10

Preparazione del temolo

Spuma di castagne

Granita alla birra

Impiattamento

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GIANCARLO MORELLI

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