Ricette
Tartare di cervo affumicato, astice e topinambur
Ph: David B. Torch
Tartare
Topinambur
Salsa di mirtilli rossi
Procedimento
Tartare
Affumicare a freddo il filetto di cervo con paglia.
Cuocere a vapore la coda d'astice per 2 minuti. A cottura ultimata, riporre in acqua e ghiaccio. Pulire l'astice dal guscio.
Tagliare l'astice e il cervo a dadolata come da classica tartare e condire con capperi d'aglio orsino, senape in grani, scalogno a brunoise, sale e pepe.
Topinambur
Infornare il topinambur e cuocerlo a 130°C per un’ora, coperto con carta alluminio.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e successivamente spellarlo conservando separatamente la pelle e la polpa.
Tagliare la pelle di topinambur ricavando dei petali, seccare a 60°C in essiccatore e friggere a 180°C.
Arrostire la polpa di topinambur con il burro nocciola e rami di abete fino a caramellare. Aggiungere il brodo vegetale. Frullare fino a ottenere una purea liscia e condire con sale e pepe.
Salsa di mirtilli rossi
Lasciar macerare i mirtilli con lo zucchero per una notte.
Il giorno seguente frullare il composto, setacciare e condire con olio di rami di ribes.
Finitura
Servire la tartare al centro del piatto, accanto riporre un po’ di purea di topinambur e coprire con i petali aiutandosi con la purea per mantenerle attaccate. Finire con la salsa di mirtilli rossi e l'olio di rami di ribes.
Affumicare a freddo il filetto di cervo con paglia.
Cuocere a vapore la coda d'astice per 2 minuti. A cottura ultimata, riporre in acqua e ghiaccio. Pulire l'astice dal guscio.
Tagliare l'astice e il cervo a dadolata come da classica tartare e condire con capperi d'aglio orsino, senape in grani, scalogno a brunoise, sale e pepe.
Topinambur
Infornare il topinambur e cuocerlo a 130°C per un’ora, coperto con carta alluminio.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e successivamente spellarlo conservando separatamente la pelle e la polpa.
Tagliare la pelle di topinambur ricavando dei petali, seccare a 60°C in essiccatore e friggere a 180°C.
Arrostire la polpa di topinambur con il burro nocciola e rami di abete fino a caramellare. Aggiungere il brodo vegetale. Frullare fino a ottenere una purea liscia e condire con sale e pepe.
Salsa di mirtilli rossi
Lasciar macerare i mirtilli con lo zucchero per una notte.
Il giorno seguente frullare il composto, setacciare e condire con olio di rami di ribes.
Finitura
Servire la tartare al centro del piatto, accanto riporre un po’ di purea di topinambur e coprire con i petali aiutandosi con la purea per mantenerle attaccate. Finire con la salsa di mirtilli rossi e l'olio di rami di ribes.
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