Ricette
Sigaro di manzo podolico, funghi di bosco e crema affumicata di dragoncello
Condire il controfiletto, confezionarlo sotto vuoto, scottare un minuto in acqua bollente.
Cuocere a 60°C con sonda al cuore 56°C.
Affumicare l’olio con i trucioli.
Sbollentare le patate e cuocerle con burro chiarificato.
Trifolare i funghi finendo la cottura con il fondo bruno.
Fare anche una brunoise di porcini che metteremo al centro delle fette di controfiletto prima di arrotolarlo.
Fare un’emulsione di dragoncello fresco sbollentato 20 secondi, condendolo con olio extravergine affumicato, sale e una riduzione di scalogno a brunoise e vino bianco.
Tagliare il controfiletto con l’affettatrice a fette di 1,5 mm, porvi al centro la brunoise e arrotolare, porre sotto una lampada calda e servire tiepido.
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