Ricette

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

Procedimento

Per il brodo
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Far sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.

Per il riso 
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 g di ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con pochissimo brodo bollente.

Impiattamento Allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Accorgimenti

Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.

Note di estrazione

In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

In copertina: versione 2012, archivio storico di Maurizio Cortese

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