Ricette
Ravioli di zucca bagoss e limoni del Garda
La pasta fresca: setacciare la farina, disporre a fontana su un piano in legno, sbattere leggermente le uova con sale e olio, versare il composto al centro della fontana girare il composto delicatamente con la forchetta evitando di creare grumi fino al momento in cui la miscela sarà diventata troppo soda per lavorarla. Recuperare con un dito infarinato il composto rimasto tra i rebbi della forchetta e iniziare a lavorare l'impasto con il tarocco. Quando con il tarocco avrò amalgamato tutti gli ingredienti iniziare ad impastare con le mani fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo. Sottovuotare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero per circa 30'.
Il ripieno: mondare la zucca e tagliarla in cubetti regolari, cuocere a vapore per 35 minuti, passare a setaccio fine il composto. Aggiungere lo zest di limone, stendere la pasta a circa 3 mm, farcirla con una sac a poche, aggiungere con la pinza dei cubetti di mostarda al limone sulla farcia. Chiudere la pasta
e dare forma al raviolo.
Il condimento: scaldare la panna, giunti a bollore aggiungere il bagoss grattugiato e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Inserire il composto in un sifone.
Composizione del piatto: sbollentare i ravioli, stenderli su un panno asciutto e pulito per asciugare
appoggiare i ravioli sul piatto, sifonare la spuma di bagoss, finire con una spolverata di brunoise di zest di limone.
Per i ravioli
Per il ripieno
Per il condimento
