Ricette
Paccheri neri con patate e cozze
Per la farcitura dei paccheri lessare le patate senza la buccia in acqua poco salata quando cotte asciugate per qualche minuto in forno e passate a setaccio, sgusciare le cozze sotto vuoto con aglio,timo e alloro. Mantenere il liquido di governo, unire cozze e patate e alleggerire con una piccola parte del liquido fino a rendere l’impatto liscio e omogeneo. Gustare con sale e pepe e farcire i paccheri precedentemente lessati in acqua salata.
Per la salsa trapanese spellare e privare il pomodoro dei semi in un frullatore unire pomodoro,mandorle, basilico e aglio precedentemente sbianchito nel latte per tre volte ed emulsionare aggiungendo l’olio a filo ottenendo così una salsa molto liscia. Pulire i calamari e aprirli a libro sovrapporre uno sull’altro; mantenere in abbattitore per qualche minuto e poi tagliare in affettatrice per il lato più lungo ottenendo così delle linguine.
Per servire: saltare i paccheri in un emulsione di olio e acqua di cozze, adagiare una base a specchio sul piatto di emulsione di pesto trapanese e mettere sopra i paccheri. Infine saltare giusto appena le linguine di calamari e metterne un po’ in cima ai paccheri.
Per i paccheri
Per la salsa trapanese
Per i calamari
Per la presentazione
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