Ricette
Mezzi rigatoni, datterini confit e polvere di olive nere di Alberto Berani
Pax 4
SPUMA DI PARMIGIANO
DATTERINI CONFIT
POLVERE DI OLIVE
SALSA DI POMODORO
PASTA
Procedimento
SPUMA DI PARMIGIANO
Portare panna, patata lessa e parmigiano a 80°C in un robot da cucina.
Frullare fino a ottenere un composto liscio e filtrare. Versare nel sifone,
caricare con una carica di CO2 e mantenere a 58°C.
DATTERINI CONFIT
Tagliare i datterini a metà, disporli su una placca da forno con la parte
interna rivolta verso l’alto. Condire con sale, olio, aglio, timo, basilico
e una spolverata di zucchero a velo. Cuocere a 130°C in forno ventilato
con valvola aperta, per un’ora e mezza.
POLVERE DI OLIVE
Essiccare le olive a 55°C per 24 ore e frullare fino a ottenere una
polvere fine.
SALSA DI POMODORO
In una casseruola fare un soffritto con cipolla, aglio e olio. Aggiungere
i pomodori a cubetti, salare e (se necessario) aggiungere un pizzico
di zucchero. Unire il concentrato di pomodoro e cuocere dolcemente
per un’ora. Ridurre se serve per concentrare il sapore. Aggiungere il
basilico sfogliato e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere
una salsa liscia.
PASTA
Cuocere i mezzi rigatoni in abbondante acqua salata per 12 minuti.
Tenere da parte un po’ di acqua di cottura. In un sauté scaldare olio,
una noce di burro e aglio in camicia. Aggiungere salsa di pomodoro
abbondante, datterini confit e la pasta scolata. Mantecare con altro
burro, parmigiano e basilico.
Disporre la pasta condita nei piatti. Spolverare con polvere di olive nere.
Guarnire con foglie di basilico e servire a parte la spuma di parmigiano.
Frullare fino a ottenere un composto liscio e filtrare. Versare nel sifone,
caricare con una carica di CO2 e mantenere a 58°C.
DATTERINI CONFIT
Tagliare i datterini a metà, disporli su una placca da forno con la parte
interna rivolta verso l’alto. Condire con sale, olio, aglio, timo, basilico
e una spolverata di zucchero a velo. Cuocere a 130°C in forno ventilato
con valvola aperta, per un’ora e mezza.
POLVERE DI OLIVE
Essiccare le olive a 55°C per 24 ore e frullare fino a ottenere una
polvere fine.
SALSA DI POMODORO
In una casseruola fare un soffritto con cipolla, aglio e olio. Aggiungere
i pomodori a cubetti, salare e (se necessario) aggiungere un pizzico
di zucchero. Unire il concentrato di pomodoro e cuocere dolcemente
per un’ora. Ridurre se serve per concentrare il sapore. Aggiungere il
basilico sfogliato e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere
una salsa liscia.
PASTA
Cuocere i mezzi rigatoni in abbondante acqua salata per 12 minuti.
Tenere da parte un po’ di acqua di cottura. In un sauté scaldare olio,
una noce di burro e aglio in camicia. Aggiungere salsa di pomodoro
abbondante, datterini confit e la pasta scolata. Mantecare con altro
burro, parmigiano e basilico.
Disporre la pasta condita nei piatti. Spolverare con polvere di olive nere.
Guarnire con foglie di basilico e servire a parte la spuma di parmigiano.
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