Ricette
L'acidità nel piatto
Per la centrifuga: centrifugare le foglie di grano saraceno fresco cosi da ottenere il succo che andrà poi emulsionato con della xantana, così da ottenere una crema.
Per le verdure: tagliare il pomodoro verde a spicchietti regolare (3 a testa) in maniera tale da farli rimanere in piedi. Pulire il peperone dai semi e dalle parti bianche all'interno, poichè più amare, e dopo aver ricavato 4 rettangoli tagliarli finemente (7 fettine circa a porzione).
Per il limone: ricavare dai limoni pelati a vivo gli spicchi facendo attenzione a non rompere gli alveoli interni. Mettere gli spicchi in una bowl e versare l'azoto così da congelare il tutto, mentre con l'aiuto di una frusta, si spacca il limone in agglomerati piccoli fra loro.
Composizione del piatto. Cuocere i paccheri al dente, saltarli in una padella anti-aderente con l'olio all'aglio e la centrifuga di grano saraceno, aggiustando di sale la salsa ottenuta. Posizionare sul piatto 5 paccheri per porzione, irrorare con la salsa e guarnire con i peperoni e pomodori verdi e i germogli di piselli. Versare solo a questo punto il limone azotato aiutandosi con un cucchiaino.
Ingredienti
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