Ricette
Insalata di mare 2012
Iniziare a pulire polpo, seppia e calamaro. Cuocere il polpo in acqua bollente per 25 minuti, nel frattempo praticare dei tagli trasversali da entrambi i lati alla seppia e al calamaro.
Lessare per 40 minuti le carote: una volta cotte frullarle in un bicchiere aggiungendo olio evo; aggiustare di sale e metterla in frigo perché servirà tiepida.
Cottura: riscaldare una padella antiaderente con un filo di olio e rosmarino, scottare il polpo cotto creandovi una crosticina e metterlo in una ciotola di acciaio; cuocere la seppia e il calamaro due minuti per lato e metterlo in forno nella ciotola del polpo per 5 minuti a 200°C.
Presentazione. Presentare ponendo la crema di carota nel fondo del piatto, adagiare prima la seppia, poi il polpo e il calamaro, e poggiare in cima ai cefalopodi anche il gambero rosso dopo averlo scottato per un minuto (deve essere quasi crudo). Emulsionare l’acquetta di cottura nella ciotola con un goccio di soia e olio evo e bagnare l’insalata. Salare con un pizzico di sale Maldon.
Per l'insalata di mare
Per la salsa di carote
Per la presentazione
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