Ricette

I RIGATONI ALLA CARBONARA SECONDO FLAVIO DI MAIO

Procedimento

Mettere a bollire la pasta in acqua salata.

Iniziare quindi a rosolare il guanciale in una padella, senza ulteriore condimento e aspettare che diventi lucido. Sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere fino a che non evapora. Lasciar raffreddare il guanciale fuori dal fuoco, aggiungendovi l’acqua gasata.

Nella stessa padella rompere poi un uovo a persona e sbattere con una forchetta fino a creare un’emulsione. Lasciar riposare.

Non appena la pasta sarà al dente, scolarla con il mestolo dentro la padella e portare sul fuoco avendo cura di compiere due movimenti alternati: ruotare per amalgamare e saltare per incamerare aria, così da far gonfiare le proteine dell’uovo. Continuare questa cottura per circa 4 minuti. La padella va tolta dal fuoco quando l’uovo diventa crema, ossia quel punto esatto tra liquido e frittata.

Composizione del piatto:
quando la crema è pronta, allontanarsi dal fuoco e impiattare. Incorporare a manciate il pepe, il pecorino romano e il parmigiano, rigorosamente fuori dal fuoco.

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