Ricette
I RIGATONI ALLA CARBONARA SECONDO FLAVIO DI MAIO
Ingredienti
Procedimento
Mettere a bollire la pasta in acqua salata.
Iniziare quindi a rosolare il guanciale in una padella, senza ulteriore condimento e aspettare che diventi lucido. Sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere fino a che non evapora. Lasciar raffreddare il guanciale fuori dal fuoco, aggiungendovi l’acqua gasata.
Nella stessa padella rompere poi un uovo a persona e sbattere con una forchetta fino a creare un’emulsione. Lasciar riposare.
Non appena la pasta sarà al dente, scolarla con il mestolo dentro la padella e portare sul fuoco avendo cura di compiere due movimenti alternati: ruotare per amalgamare e saltare per incamerare aria, così da far gonfiare le proteine dell’uovo. Continuare questa cottura per circa 4 minuti. La padella va tolta dal fuoco quando l’uovo diventa crema, ossia quel punto esatto tra liquido e frittata.
Composizione del piatto: quando la crema è pronta, allontanarsi dal fuoco e impiattare. Incorporare a manciate il pepe, il pecorino romano e il parmigiano, rigorosamente fuori dal fuoco.
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Iniziare quindi a rosolare il guanciale in una padella, senza ulteriore condimento e aspettare che diventi lucido. Sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere fino a che non evapora. Lasciar raffreddare il guanciale fuori dal fuoco, aggiungendovi l’acqua gasata.
Nella stessa padella rompere poi un uovo a persona e sbattere con una forchetta fino a creare un’emulsione. Lasciar riposare.
Non appena la pasta sarà al dente, scolarla con il mestolo dentro la padella e portare sul fuoco avendo cura di compiere due movimenti alternati: ruotare per amalgamare e saltare per incamerare aria, così da far gonfiare le proteine dell’uovo. Continuare questa cottura per circa 4 minuti. La padella va tolta dal fuoco quando l’uovo diventa crema, ossia quel punto esatto tra liquido e frittata.
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