Ricette
Cannelloni con cavolfiori schiaccati e ricotta salata, sugo di tartufo nero e spugnole
Impastare la pasta all’uovo e dopo averla fatta riposare sfogliarla finemente, sbianchirla in acqua salata e raffreddare velocemente in acqua fredda. Tamponare con un panno e tagliare in rettangoli di 5 x 8 cm. Lavare e cimare i cavolfiori, metterli in una casseruola coperti con carta da forno e un filo di olio extra vergine, un pizzico di sale e far stufare lentamente. Al termine della cottura schiacciare con una forchetta, aggiungere la ricotta salata e confezionare i cannelloni che verranno rigenerati a vapore.
In una casseruola far rosolare lo scalogno con una parte di burro, aggiungere le spugnole tagliate a dadolata fine e far tostare bene. Bagnare con il porto bianco e far asciugare, aggiungere il fondo bianco di pollo e ridurre. Aggiungere l’acqua di tartufo e dopo averla ridotta di 1\3 legare con una noce di burro fresco ed emulsionare, regolando di sapore.
Composizione del piatto
In un piatto piano posizionare i cannelloni rigenerati, nappare con il sugo di tartufo nero e spugnole, guarnire con lamelle di cavolfiore tagliato finemente e condito con gocce d’olio e sale a scaglie.
Per la pasta all'uovo
Per il sugo di tartufo nero e spugnole
Per il ripieno di cavolfiori e ricotta salata
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