Ricette
Brezza
Portare acqua e limone a 30°C: sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all'interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto.
Pane al miele: montare l’acqua e l’albume supermontante in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a 70°C per 12 ore. Passare al setaccio il miele.
Adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.
Pax 4
Per le sfere di acqua di ostrica
Per il pane al miele
Per la presentazione
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