Ricette
Branzino brandato al basilico con crackers di pomodoro
Procedimento
Per la brandale
Sfilettare il branzino e cuocere i filetti in casseruola con poca acqua e olio, le patate tagliate a lamelle sottili, lo scalogno e qualche foglia di basilico coprendo con coperchio per circa 20 minuti a fuoco basso. Scolare il tutto serbando il brodo di cottura, frullare ottenendo un composto molto compatto, aggiustare di sale e pepe. Versare il brodo di cottura concentrato in un bicchiere per mix e montare con frullatore a immersione con olio EVO a filo, aggiungendo le ultime foglie di basilico fresche, sino ad ottenere una emulsione densa che ricordi la maionese.
Per il cracker di pomodoro
Unire la farina, l’olio, il pomodoro concentrato, il parmigiano grattugiato e l’acqua e lavorarli in planetaria, lasciar riposare per 1/2 ora. Stendere uno sfoglia molto sottile tra due fogli di carta forno coppare in quadrati da 4 cm x 4. Cuocere in forno a 180 per 6/7 minuti, serbare a parte.
Composizione del piatto
In una ciotola o fondina piccola porre una quenelle di branzino, coprire con un cucchiaio di emulsione e finire con un cracker al pomodoro.
Per la brandale
Sfilettare il branzino e cuocere i filetti in casseruola con poca acqua e olio, le patate tagliate a lamelle sottili, lo scalogno e qualche foglia di basilico coprendo con coperchio per circa 20 minuti a fuoco basso. Scolare il tutto serbando il brodo di cottura, frullare ottenendo un composto molto compatto, aggiustare di sale e pepe. Versare il brodo di cottura concentrato in un bicchiere per mix e montare con frullatore a immersione con olio EVO a filo, aggiungendo le ultime foglie di basilico fresche, sino ad ottenere una emulsione densa che ricordi la maionese.
Per il cracker di pomodoro
Unire la farina, l’olio, il pomodoro concentrato, il parmigiano grattugiato e l’acqua e lavorarli in planetaria, lasciar riposare per 1/2 ora. Stendere uno sfoglia molto sottile tra due fogli di carta forno coppare in quadrati da 4 cm x 4. Cuocere in forno a 180 per 6/7 minuti, serbare a parte.
Composizione del piatto
In una ciotola o fondina piccola porre una quenelle di branzino, coprire con un cucchiaio di emulsione e finire con un cracker al pomodoro.
Preparazione del branzino
Cracker di pomodoro
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