ANTIPASTI

ricette

• Ostriche Tzarskaia cardo fondente, nocciole e bagna cauda al cioccolato bianco

  

  Pulire e mondare i cardi, metterli sottovuoto con il 3% del peso di buon brodo di gallina ed un filo di olio extravergine di oliva, quindi chiudere e far cuocere in forno a vapore...
• Crudo di astice con gelatina di Negroni, caviale e rape rosse

  

  Frullare la barbabietola precedentemente cotta al vapore con l’olio e il limone, regolare di sale e pepe e tenere la purea a una temperatura di 45°C per il servizio.  Nel...
• Carciofo ripieno di foie gras e purea tartufato su fondutina leggera al taleggio

  

  Pulire il carciofo scavandolo dall'interno. Cuocerlo a testa in giù con scalogno ed erbe trite.  Scottare il cubo di foie gras in padella arroventata da ambo i lati. Fare...
• Polpo alla griglia, stracciatella di burrata e sedano croccante

  

  Immergere il polpo (con grandi tentacoli) in una pentola con acqua fredda, aggiungere sedano, carote e cipolle sminuzzate (mirepoix) e le spezie preferite per aromatizzare....
• Essenza lucana

  

  “Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise...
• Uovo porcini parmigiano

  

  Cuocere le uova a 65°C per 52 minuti. Una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermare la cottura.  Nel frattempo preparare fonduta: scaldare la panna a 70°C,...

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