ANTIPASTI
ricette
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Pulire e mondare i cardi, metterli sottovuoto con il 3% del peso di buon brodo di gallina ed un filo di olio extravergine di oliva, quindi chiudere e far cuocere in forno a vapore... -
Frullare la barbabietola precedentemente cotta al vapore con l’olio e il limone, regolare di sale e pepe e tenere la purea a una temperatura di 45°C per il servizio. Nel... -
Pulire il carciofo scavandolo dall'interno. Cuocerlo a testa in giù con scalogno ed erbe trite. Scottare il cubo di foie gras in padella arroventata da ambo i lati. Fare... -
Immergere il polpo (con grandi tentacoli) in una pentola con acqua fredda, aggiungere sedano, carote e cipolle sminuzzate (mirepoix) e le spezie preferite per aromatizzare.... -
“Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise... -
Cuocere le uova a 65°C per 52 minuti. Una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermare la cottura. Nel frattempo preparare fonduta: scaldare la panna a 70°C,...