ANTIPASTI

ricette

• Essenza lucana

  

  “Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise...
• Uovo porcini parmigiano

  

  Cuocere le uova a 65°C per 52 minuti. Una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermare la cottura.  Nel frattempo preparare fonduta: scaldare la panna a 70°C,...
• Insalata d’astice con mele al tartufo, melone affumicato in casa e tartufo nero

  

  Per l’astice: cuocere l’astice europeo vivo in acqua bollente per 7-8 minuti, raffreddarlo poi in acqua fredda. Privare l’astice del carapace e dell’intestino; tagliare la coda a...
• Cubo di pomodoro ripieno di scampi su battuto di finocchietto e limone, e insalatina di asparagi

  

  Cuocere i pomodori, precedentemente incisi sulle due estremità, in acqua in ebollizione; raffreddare nel ghiaccio, spellare, privarli della polpa ricavandone dei filetti. Cuocerli...
• Insalata di carciofi cotti e crudi con crema di ricotta

  

  Per l’olio alla menta: lasciare in infusione la menta nell'olio a 50/60°C per circa 3 ore. Filtrare e ritirare in un dosatore.  Per la crema di ricotta: amalgamare la ricotta...
• Fiore d'Inverno

  

  Per la fonduta: disciogliere la maizena in un goccio di latte freddo. Far bollire il rimanente con la panna, unire la maizena e mescolare con una frusta. Aggiungere il Castelmagno...

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