STEFANO CALLEGARI

Stefano Callegari nasce a Roma nel 1968, in una città dove il forno è parte della vita quotidiana. Il suo primo ricordo legato al cibo è semplice: la pizza bianca, meglio se l’angolo più croccante, quello che non si dimentica.

La sua formazione non è accademica: inizia cucinando con gli amici, cercando di riproporre i piatti fatti dalla madre, osservando e sperimentando. Per molti anni lavora come assistente di volo, ma tra una stagione e l’altra torna sempre al forno: prima come venditore di pane, poi come pizzaiolo autodidatta. Impara parlando con i fornai e osservandoli, sbagliando e aggiustando, costruendo un metodo personale basato sull’esperienza diretta.

Roma resta il punto fermo del suo lavoro, una città dove la pizza bianca si farcisce e diventa un pasto. Da questa abitudine nasce nel 2008 il Trapizzino, fusione tra pizza e trattoria, in una forma immediata e contemporanea: un impasto che accoglie piatti della tradizione italiana, come il pollo alla cacciatora, la parmigiana o le polpette, pensata per essere gustata in strada e destinata a diventare un cult gastronomico e imprenditoriale. Callegari ha poi aperto diversi locali dedicati alla pizza tonda, continuando da esercitare il suo ingegno creativo, come nella pizza cacio e pepe, la prima che prevede l’uso del ghiaccio in cottura (!) o nel calzone ripieno di carbonara, gricia e amatriciana.

La cucina romana è il cuore della sua ricerca, ma non un confine. Callegari la considera una cucina ricca e varia, che rischia di diventare ripetitiva se raccontata in modo rigido. Questa visione trova spazio anche in Romanè e Armare ristoranti in cui i piatti della tradizione romana convivono con preparazioni che arrivano da altri luoghi, italiani e non. “Un modo per ricordare che a Roma non si è mai mangiato solo romano” racconta.

Negli anni ha dato vita a progetti diversi, muovendosi tra pizzerie, street food e trattorie, ma la sua linea di pensiero resta la stessa: riportare in tavola i sapori della cucina di casa, fatta bene.
“La mia filosofia è riportare i sapori della tavola italiana, che non nasce solo dalla scuola alberghiera o dalle cucine dei grandi ristoranti, ma da famiglie, osterie e trattorie che nei secoli hanno cucinato per le persone più semplici come per i re” racconta Callegari.

Una cucina che accetta l’imperfezione e non cerca la precisione a tutti i costi, ma il piacere. Tagli non sempre uguali, consistenze diverse, gesti antichi che danno carattere ai piatti e li rendono vivi.

Stefano Callegari è presente nel libro Riso all’italiana con la sua ricetta del supplì.