Ricette
Tortelli alla fonduta di Asiago pressato con tartufo nero estivo, crema di rapa rossa e sfoglie di Asiago mezzano
Procedimento
Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti assieme. Lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo filare la fonduta senza che essa si stracci. Abbattere a 0°C. Lavorare il composto in planetaria con la foglia, farcire i tortelli.
Cucino le rape rosse in acqua salata e raffreddo con ghiaccio. Le frullo con xantana, acqua di cottura e olio fino ad avere una crema densa.
Composizione del piatto
Guarnisco con fette di tartufo nero estivo, cialde di Asiago mezzano in cialda e foglie di prezzemolo essiccato.
Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti assieme. Lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo filare la fonduta senza che essa si stracci. Abbattere a 0°C. Lavorare il composto in planetaria con la foglia, farcire i tortelli.
Cucino le rape rosse in acqua salata e raffreddo con ghiaccio. Le frullo con xantana, acqua di cottura e olio fino ad avere una crema densa.
Composizione del piatto
Guarnisco con fette di tartufo nero estivo, cialde di Asiago mezzano in cialda e foglie di prezzemolo essiccato.
Per la fonduta di Asiago pressato fresco
Per la crema di rape rosse
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