Ricette
Insalata di pasta baccala' mantecato, aglio nero ed erbe selvatiche di Federico D'Amato
Per la salsa di erba aglina basilico e mandorla tostata
Per la salsa di fegato di seppia, aglio nero e thè affumicato
Per la salsa di sedano rapa alla brace
Per la pasta e il baccalà
Erbe decorative
Procedimento
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI ERBA AGLINA BASILICO E MANDORLA TOSTATA
Sbianchire le erbe, metterle all'interno del blender e mixare alla massima velocità legare se necessario con 3 g di xantana.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI FEGATO DI SEPPIA AGLIO NERO E THE AFFUMICATO
Preparare un fumetto di umori di seppia rosolandoli con l'aglio ed il prezzemolo. A parte cuocere le bucce dell'aglio nero con il the lapsang souchon precedentemente messo in infusione . Cuocere per 5 minuti, filtrare e frullare insieme all'aglio nero. Mettere da parte.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI SEDANO RAPA ALLA BRACE
Sbiancare il sedano rapa, affumicarlo sulla brace, a parte portare a bollore latte kefir, panna e spezie, unire il sedano rapa, continuare la cottura per 15 min e mixare a 60° per 5 min. al thermomix.
PROCEDIMENTO PER IL BACCALA'
Diliscare il baccalà, tagliarlo in piccoli pezzi regolari, portare a bollore partendo da acqua fredda con l'aiuto di una ramaiola metterlo in planetaria e mantecarlo con l'emulsione di olio, latte e panna, regolare di sale e pepe. Porre in sac a poche.
Sbianchire le erbe, metterle all'interno del blender e mixare alla massima velocità legare se necessario con 3 g di xantana.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI FEGATO DI SEPPIA AGLIO NERO E THE AFFUMICATO
Preparare un fumetto di umori di seppia rosolandoli con l'aglio ed il prezzemolo. A parte cuocere le bucce dell'aglio nero con il the lapsang souchon precedentemente messo in infusione . Cuocere per 5 minuti, filtrare e frullare insieme all'aglio nero. Mettere da parte.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI SEDANO RAPA ALLA BRACE
Sbiancare il sedano rapa, affumicarlo sulla brace, a parte portare a bollore latte kefir, panna e spezie, unire il sedano rapa, continuare la cottura per 15 min e mixare a 60° per 5 min. al thermomix.
PROCEDIMENTO PER IL BACCALA'
Diliscare il baccalà, tagliarlo in piccoli pezzi regolari, portare a bollore partendo da acqua fredda con l'aiuto di una ramaiola metterlo in planetaria e mantecarlo con l'emulsione di olio, latte e panna, regolare di sale e pepe. Porre in sac a poche.
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