Ricette
Riso Non Riso
Procedimento
Scaldare il brodo di manzo e il sedano rapa in un rondó. Quando il brodo inizia a bollire aggiungere lo zafferano e l' amido di riso poco alla volta, fino a quando non si riesce ad ottenere un composto molto simile al risotto mantecato. Aggiungere il burro e il parmigiano e concludere poi la mantecatura con altro amido di riso se lo si ritiene necessario. Se il composto risulta troppo duro aggiungere ancora un pò di brodo. Infine aggiustare di sale.
Per il katsobushi
Far stracuocere il riso utilizzando per la cottura dell’acqua fredda. Una volta ultimata la cottura riporre il riso stracotto in un mixer ed aggiungere se serve dell’ acqua per diluire il composto. Poi filtrare il tutto. Con un pennello cospargere la superficie di una padella antiaderente calda di un sottile strato del composto ottenuto ed aspettare che cuocia e si stacchi. Spezzettare la cialda ottenuta in piccoli pezzetti da aggiungere all’impiattamento del Riso Non Riso.
Il riso utilizzato in questa ricetta è il Riso della prefettura di Niigata in Giappone, un prodotto di alta qualità di cui lo chef Yoji Tokuyoshi è ambasciatore in Italia.
Preparazione del Riso Non Riso
Preparazione del Katsobushi
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