Ricette
Patata rossa di Terranova farcita con tartufo del Pollino, tuorlo d’uovo di Paolo Parisi su fonduta di cacio-cavallo Podolico affumicato e rapa rossa
Tornire le patate e con uno scavino svuotarle, conservare i resti che utilizzeremo per il ripieno della patata stessa. Bollire la patata in acqua acidula, raffreddare e tenere in disparte, con i resti della patata formare una salsa con gli ingredienti citati.
Separare il tuorlo dall'albume e abbattere, quando il tuorlo è ben duro panarlo per 2 volte nel tartufo e friggere.
Assemblare gli ingredienti della fonduta in una casseruola e cuocere a bagnomaria.
Versare la crema di patate e il tartufo tritato finemente nella patata, cuocere a 120°C per 10 minuti.
Presentazione. In un piatto fondo versare la fonduta, adagiare sopra la patata nella quale andremo a posizionare il tuorlo fritto e servire ben caldo.
Pax 4
Per le patate
Per il tuorlo fritto
Per la fonduta
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