Ricette
Linguine con gamberi crudi, santoreggia e dashi di zafferano
Per i gamberetti e il dashi
Per la salsa Beurre Blanc
Per le linguine
Procedimento
Per i gamberetti e il dashi di zafferano
Sbucciare 200 g di gamberetti e tenere in frigorifero, conservare i gusci e le teste. Mettere le teste, i gusci e i restanti 300 g di gamberetti in un affumicatore e affumicare con trucioli di legno per 10 minuti. Quindi disidratare per 5 ore a 60 °C in forno. Mettere poi i gamberi disidratati in una pentola capiente con 1 L di acqua e cuocere per 5 ore a massimo 85 °C. Lasciare in infusione per una notte in frigorifero.
Il giorno successivo filtrare finemente il brodo ottenuto e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti (alla massima velocità per 2 minuti). Aggiustare di sale e aggiungere un tocco di salsa di soia.
Mettere poi i gamberi pelati in una salamoia per 10 minuti. Scolare e asciugare, condire con scorza di lime e olio EVO.
Per la salsa Beurre Blanc
Portare a ebollizione l’acqua e la riduzione di aceto e ridurre a 1/2, togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando con una frusta fino a quando non si sarà sciolto. Mettere da parte.
Per le linguine
Cuocere al dente le linguine fresche in acqua salata, quindi terminare la cottura in una padella con il dashi di zafferano già caldo.
Mescolare bene e quando la pasta sarà cotta, togliere dal fuoco e aggiungere circa due cucchiai di beurre blanc e mantecare (per ottenere una salsa ancora più cremosa aggiungerne altro e mantecare a fuoco alto).
Servire le linguine al centro del piatto, aprendole leggermente con una pinza. Condire la parte superiore della pasta con la restante crema allo zafferano, aggiungere i gamberi crudi e infine decorare con le foglioline di santoreggia.
Sbucciare 200 g di gamberetti e tenere in frigorifero, conservare i gusci e le teste. Mettere le teste, i gusci e i restanti 300 g di gamberetti in un affumicatore e affumicare con trucioli di legno per 10 minuti. Quindi disidratare per 5 ore a 60 °C in forno. Mettere poi i gamberi disidratati in una pentola capiente con 1 L di acqua e cuocere per 5 ore a massimo 85 °C. Lasciare in infusione per una notte in frigorifero.
Il giorno successivo filtrare finemente il brodo ottenuto e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti (alla massima velocità per 2 minuti). Aggiustare di sale e aggiungere un tocco di salsa di soia.
Mettere poi i gamberi pelati in una salamoia per 10 minuti. Scolare e asciugare, condire con scorza di lime e olio EVO.
Per la salsa Beurre Blanc
Portare a ebollizione l’acqua e la riduzione di aceto e ridurre a 1/2, togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando con una frusta fino a quando non si sarà sciolto. Mettere da parte.
Per le linguine
Cuocere al dente le linguine fresche in acqua salata, quindi terminare la cottura in una padella con il dashi di zafferano già caldo.
Mescolare bene e quando la pasta sarà cotta, togliere dal fuoco e aggiungere circa due cucchiai di beurre blanc e mantecare (per ottenere una salsa ancora più cremosa aggiungerne altro e mantecare a fuoco alto).
Servire le linguine al centro del piatto, aprendole leggermente con una pinza. Condire la parte superiore della pasta con la restante crema allo zafferano, aggiungere i gamberi crudi e infine decorare con le foglioline di santoreggia.
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