Ricette
La laguna d'inverno
Impastare la pasta madre con lacqua, lolio e la farina di segale aggiungere la farina normale, infine il sale. Lasciare riposare unora a 30°C circa, formare le nostra pagnotta. Lasciare lievitare per 10 ore. mettere in forno a 180 g per 20 minuti.
Preparazione
Tagliare il cavolo cappucccio e le alghe a listarelle non troppo strette. Aprire le ostriche togliere la prima acqua, quella che si riforma versarla nel latte di soja, tagliare le ostriche a pezzetti, e saltare in una padella con olio e sale, cavolo cappuccio e alghe. Preparare un trito fine di cipolla, farlo rosolare con un filo di olio, aggiungere il radicchio, scottare velocemente, sfumare con poco vino bianco, finche non inizia ad appassire. Unire le due verdure tra di loro senza mescolare troppo. Sbriciolare il pane grossolanamente e farlo seccare in forno per 15 minuti a 190°C Portare il latte di soja a 80°C aggiustare di sale, con il frullatore ad immersione creiamo una spuma incorporando aria.
Presentazione
Mettere il pane spezzettato a mezzaluna vicino al bordo del piatto, adagiarvi sopra le verdure in una forma di onda o di nido, finire con la spuma di soja.
Per il pane di segale
Per la composizione
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