Ricette
Flan di ricotta e raperonzoli, scampi croccanti con polvere di caffè e olio ai crostacei vanigliato
Per il flan di ricotta: condire la ricotta con il sale, versarla in 4 stampini monoporzione imburrati.
Cuocere in forno statico a 160°C per 4 minuti.
Per i raperonzoli: pulire le radici dei raperonzoli, lavarli. Sbianchirli in acqua salata bollente, scolarli e strizzarli. Insaporirli in padella con olio, scalogno, sale e noce moscata.
Per gli scampi: separare le testa degli scampi delle code. Conservare le teste per l’olio ai crostacei.
Decorticare la coda e con la punta di un coltellino eliminare il budellino. Condire le code con sale, polvere di caffè e olio. Scaldare una padella con olio e arrostire calda le code di scampi adagiandole dalla parte alta della coda, girarle e terminare la cottura.
Per l’olio ai crostacei vanigliato: tagliare le teste degli scampi a pezzetti, farle rosolare in una casseruola con l’olio, aglio, scalogno, stecca di vaniglia, sfumare con l’Armagnac, coprire a filo con l’acqua e cuocere per una decina di minuti eliminando le impurità che affiorano in superficie.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare il tutto per una decina di minuti.
Filtrare al passino fine l’olio ottenuto versandolo in una bastardella, emulsionare con una frusta, regolare di gusto con il sale.
Presentazione del piatto. Servire al piatto i raperonzoli con sopra il flan di ricotta e la coda di scampo, salsare attorno con l’olio ai crostacei vanigliato, guarnire la coda di scampo con polvere di caffè.
Per il flan di ricotta
Per i raperonzoli
Per gli scampi
Per l’olio ai crostacei vanigliato
