Ricette
AntiPasta di Valerio Dallamano
SCHIUMA DI RICOTTA DI CAPRA
Portare a quasi ebollizione panna, fecola e sale. Continuare la cottura
per 5 minuti, aggiungere ricotta, fatulì e frullare subito fino
a ottenere un composto liscio. Versare nel sifone, inserire una carica
di CO2 e raffreddare. Dopo 30 minuti aggiungere un’altra carica e
conservare il sifone in orizzontale in frigorifero. Al servizio mantenere
a bagnomaria a 60°C, agitando di tanto in tanto.
SPREMUTA DI DATTERINI
Lavare i pomodori e frullarli 30 secondi in un robot da cucina. Passare
al setaccio fine eliminando le bucce. Disporre la purea su un’etamina
in colino, lasciare scolare una notte così da ottenere una pasta densa
e concentrata.
TARTARE DI POMODORO
Lavare i pomodori, incidere a croce il dorso. Sbianchire in acqua
bollente, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare, eliminare semi
e acqua di vegetazione. Tagliare a cubetti fini e sgocciolare. Condire
con spremuta di datterini, sale, olio e zucchero. Conservare
sottovuoto.
PASTA
In padella di ferro o ghisa, tostare i mezzi rigatoni con un filo d’olio fino
a doratura uniforme. Bagnare con acqua di pomodoro e sale, lasciare
asciugare. Ripetere più volte il ciclo (tostatura e bagnatura con acqua
di pomodoro) fino a raggiungere i 3⁄4 di cottura. Aggiungere spremuta
di datterini, altra acqua di pomodoro, poco sale e zucchero. Lasciare
asciugare, far attaccare leggermente e ripetere in totale 3–4 volte.
Aggiungere il peperoncino tritato. Bagnare ancora con acqua di
pomodoro fino a ottenere un sughetto denso che nappi bene la pasta.
Successivamente togliere dal fuoco.
Farcire i mezzi rigatoni caldi con la tartare di pomodoro a temperatura
ambiente. Disporre 3 rigatoni per porzione. Aggiungere ciuffi di schiuma
di ricotta. Spolverare con polvere di peperoncino e irrorare con il succo
di cottura della pasta e con olio aromatizzato al peperoncino.
Portare a quasi ebollizione panna, fecola e sale. Continuare la cottura
per 5 minuti, aggiungere ricotta, fatulì e frullare subito fino
a ottenere un composto liscio. Versare nel sifone, inserire una carica
di CO2 e raffreddare. Dopo 30 minuti aggiungere un’altra carica e
conservare il sifone in orizzontale in frigorifero. Al servizio mantenere
a bagnomaria a 60°C, agitando di tanto in tanto.
SPREMUTA DI DATTERINI
Lavare i pomodori e frullarli 30 secondi in un robot da cucina. Passare
al setaccio fine eliminando le bucce. Disporre la purea su un’etamina
in colino, lasciare scolare una notte così da ottenere una pasta densa
e concentrata.
TARTARE DI POMODORO
Lavare i pomodori, incidere a croce il dorso. Sbianchire in acqua
bollente, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare, eliminare semi
e acqua di vegetazione. Tagliare a cubetti fini e sgocciolare. Condire
con spremuta di datterini, sale, olio e zucchero. Conservare
sottovuoto.
PASTA
In padella di ferro o ghisa, tostare i mezzi rigatoni con un filo d’olio fino
a doratura uniforme. Bagnare con acqua di pomodoro e sale, lasciare
asciugare. Ripetere più volte il ciclo (tostatura e bagnatura con acqua
di pomodoro) fino a raggiungere i 3⁄4 di cottura. Aggiungere spremuta
di datterini, altra acqua di pomodoro, poco sale e zucchero. Lasciare
asciugare, far attaccare leggermente e ripetere in totale 3–4 volte.
Aggiungere il peperoncino tritato. Bagnare ancora con acqua di
pomodoro fino a ottenere un sughetto denso che nappi bene la pasta.
Successivamente togliere dal fuoco.
Farcire i mezzi rigatoni caldi con la tartare di pomodoro a temperatura
ambiente. Disporre 3 rigatoni per porzione. Aggiungere ciuffi di schiuma
di ricotta. Spolverare con polvere di peperoncino e irrorare con il succo
di cottura della pasta e con olio aromatizzato al peperoncino.
Pax 4
SCHIUMA DI RICOTTA DI CAPRA
SPREMUTA DI DATTERINI
TARTARE DI POMODORO
PASTA
IN EVIDENZA
Scopri tutte le novità di libri e riviste di ItaliaSquisita
vai allo shop
Il meglio della cucina italiana, una mail alla volta. Iscriviti alla newsletter di ItaliaSquisita!
ISCRIVITI ORA
