ANTIPASTI

ricette

• Red Pepper Passion

  

  Per la mousse: scaldare la panna liquida e unire il formaggio caprino di Roccaverano insieme alla gelatina. Mescolare e montare con una frusta e tenere al fresco.  Per la...
• Brezza

  

  Portare acqua e limone a 30°C: sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all'interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed...
• Tempura di gamberoni alle fave di cacao, tortino di ricotta e vellutata di zucca lardaia

  

  Affettare finemente lo scalogno e il lardo tagliato in piccoli pezzi, quindi lasciarli appassire nell’olio a fiamma dolce per circa 10 minuti; quindi aggiungere la zucca privata...
• Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico

  

  Per il baccalà: confezionare il baccalà sotto vuoto con l’olio extravergine e cuocerlo a 60°C per 10 minuti circa. Prima di servirlo, tagliare le patate in fette alte 5 mm e...
• Mousse di mozzarella di bufala di Paestum con biscotto all’olio extravergine di oliva del Cilento e limone di Amalfi

  

  Mettere la mozzarella nel mixer, azionare a massima velocità e ottenere un composto sgranato e asciutto, unire sale e pepe bianco, passare la ricotta al setaccio e unirla alla...
• Insalata di rape rosse, fragole, uova di trota, scalogno e ravanello agrodolci

  

  Bollire le rape rosse nell’acqua con il vino, le spezie, lo zucchero e il sale. Una volta cotte, pelare le rape sotto l’acqua corrente. Tagliarle a fette circolari.  ...

IN EVIDENZA