Ricette
Il polpo verace
Pulite e battete il polpo freschissimo avvolto in un canovaccio con l’aiuto di un cucchiaio di legno per circa 10 minuti affinché le fibre si inteneriscano. Con l’aiuto della carta pellicola arrotolatelo e lasciatelo raffreddare in abbattitore a meno 30°C per circa 10 minuti. Tiratelo fuori e con l’aiuto di una siringa, iniettate al suo interno della colla di pesce fusa e aromatizzata con vaniglia. Riponete nuovamente in abbattitore e lasciate congelare bene.
Nel frattempo, dissalate le alici, tostate i pinoli, aromatizzate la burrata e tenete da parte.
Per l’assemblaggio del piatto, con l’aiuto di un pennello, disponete sul fondo del piatto il nero di seppia, adagiate sopra le fette di polpo tagliate in modo sottile (con l’aiuto dell’affettatrice), confezionate a mò di raviolo con il pomodoro San Marzano confit, le puntarelle, i pinoli, le alici e coprite con un’altra fetta di polpo; condite con olio alla vaniglia, burrata, sale grosso, chips di pane cafone (tagliato sottile e tostato in forno) e servite.
Per il polpo
Per gli altri ingredienti
Per la presentazione
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini