Ricette
Il polpo verace
Pulite e battete il polpo freschissimo avvolto in un canovaccio con l’aiuto di un cucchiaio di legno per circa 10 minuti affinché le fibre si inteneriscano. Con l’aiuto della carta pellicola arrotolatelo e lasciatelo raffreddare in abbattitore a meno 30°C per circa 10 minuti. Tiratelo fuori e con l’aiuto di una siringa, iniettate al suo interno della colla di pesce fusa e aromatizzata con vaniglia. Riponete nuovamente in abbattitore e lasciate congelare bene.
Nel frattempo, dissalate le alici, tostate i pinoli, aromatizzate la burrata e tenete da parte.
Per l’assemblaggio del piatto, con l’aiuto di un pennello, disponete sul fondo del piatto il nero di seppia, adagiate sopra le fette di polpo tagliate in modo sottile (con l’aiuto dell’affettatrice), confezionate a mò di raviolo con il pomodoro San Marzano confit, le puntarelle, i pinoli, le alici e coprite con un’altra fetta di polpo; condite con olio alla vaniglia, burrata, sale grosso, chips di pane cafone (tagliato sottile e tostato in forno) e servite.
Per il polpo
Per gli altri ingredienti
Per la presentazione
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