Ricette
Riso verde di Christian e Manuel Costardi
Ingredienti x 4 persone
Procedimento
Pelare due asparagi con il pelapatate, ricavando delle lamelle, sbollentarle in acqua per qualche secondo e posizionarle in un coppapasta in modo da ricavare un cerchio. Tenere da parte.
Pulire e tagliare finemente gli asparagi restanti, separare la parte più vicina al gambo da quella vicino alla punta, separare anche le punte degli asparagi. Sbollentare in acqua gli asparagi fino a quando non saranno ben cotti, sbollentare poi anche gli spinaci e asciugare entrambe le verdure molto bene, per poi frullarle in modo da ottenere una crema molto liscia.
Pelare i limoni ed eliminare la parte bianca vicino alle bucce. Spremerli ricavando il succo e facendo attenzione a eliminare i semi. Cuocere la polpa con le bucce per 3-4 ore fino a che il composto non sarà ben cotto e ridotto. Frullare per qualche minuto per ricavarne una crema liscia. Tostare il riso a secco in una pentola, sfumare con acqua e, a metà cottura, aggiungere la crema di verdure e aggiustare di sale e pepe. Ultimata la fase di cottura, mantecare poi con burro freddo a cubetti e grana per raggiungere una consistenza cremosa. Servire il risotto in un piatto piano, sopra qualche puntino di crema di limone, il velo di asparagi e qualche foglia delle erbe aromatiche.
Pulire e tagliare finemente gli asparagi restanti, separare la parte più vicina al gambo da quella vicino alla punta, separare anche le punte degli asparagi. Sbollentare in acqua gli asparagi fino a quando non saranno ben cotti, sbollentare poi anche gli spinaci e asciugare entrambe le verdure molto bene, per poi frullarle in modo da ottenere una crema molto liscia.
Pelare i limoni ed eliminare la parte bianca vicino alle bucce. Spremerli ricavando il succo e facendo attenzione a eliminare i semi. Cuocere la polpa con le bucce per 3-4 ore fino a che il composto non sarà ben cotto e ridotto. Frullare per qualche minuto per ricavarne una crema liscia. Tostare il riso a secco in una pentola, sfumare con acqua e, a metà cottura, aggiungere la crema di verdure e aggiustare di sale e pepe. Ultimata la fase di cottura, mantecare poi con burro freddo a cubetti e grana per raggiungere una consistenza cremosa. Servire il risotto in un piatto piano, sopra qualche puntino di crema di limone, il velo di asparagi e qualche foglia delle erbe aromatiche.
