Ricette

Pavlova vegana

"La storia di questa torta è incerta ma la versione più romantica mi ha sempre affascinata. La storia narra di un pasticciere che ha voluto esprimere in un dolce tutto il suo amore per la nota danzatrice russa Anna Pavlova. Meringa, panna e frutta per rappresentare la danzatrice nel suo splendore."

Così Annalisa Borella presenta la sua Pavlova, un inno alla bellezza e all'eleganza che vuole celebrare l'amore fra gli artisti.

"Nella versione vegana, per sostituire la classica meringa, ho utilizzato l'acqua faba, acqua di cottura (o di governo) dei legumi. Io preferisco usare quella di ceci: essendo ricca di proteine è davvero preziosa nella sostituzione delle uova in quanto legante, emulsionante, agente schiumante e addensante."

Pax 6/8

Ingredienti

Garnish

Procedimento

Iniziare a far schiumare l'acqua faba utilizzando planetaria con frusta a media velocità. Man mano che l'acqua aumenta di volume, aggiungere lo zucchero a velo in tre volte. Quando inizia a stabilizzarsi, aggiungere l'amido di mais, il cremor tartaro e il sale. Incorporare il tutto e per finire unire l'aceto di mele.

Quando l'acqua è ben montata, mettere in sac a poche con bocchetta tonda liscia. Sulla carta o sul silpat con il prodotto ottenuto disegare una base a spirale, come per creare una ciotola, un contenitore, del diametro di 20 cm.

Infornare in forno preriscaldato a 130/140°C e cuocere per tre ore circa: la base dovrà risultare croccante fuori e morbida, ma ben cotta, all'interno. Quando sarà pronta lasciare raffreddare completamente in un luogo ben asciutto.

Montare quindi la panna di soia con le gocce di acqua di rosa, sempre utilizzando planetaria con frusta.

IMPIATTAMENTO
Dressare la panna ben ferma sulla base ormai raffreddata. Aggiungere i frutti di bosco e i petali di rosa.

Conservare in frigorifero a +4°C.

TUTTO SU

ANNALISA BORELLA