Ricette

La Tris - Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

Ingredienti

Mousse cioccolato fondente

Mousse cioccolato al latte

Mousse cioccolato bianco

Procedimento

Con un disco di carta forno foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa di circa 18 cm e appoggiatevi il disco di marquise. Montate tutta la panna e dividetela in tre parti; fate lo stesso con i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda, fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna) e dividete anch’essa in tre parti. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo e terminate con quella al cioccolato bianco. Fate riposare la Tris in congelatore per 2 ore circa. Lucidare con un velo di gelatina di albicocche e decorare con riccioli di gianduja.

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ERNST KNAM

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