Ricette

La Tris - Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam


Procedimento

Con un disco di carta forno foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa di circa 18 cm e appoggiatevi il disco di marquise. Montate tutta la panna e dividetela in tre parti; fate lo stesso con i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda, fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna) e dividete anch’essa in tre parti. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo e terminate con quella al cioccolato bianco. Fate riposare la Tris in congelatore per 2 ore circa. Lucidare con un velo di gelatina di albicocche e decorare con riccioli di gianduja.

Dello stesso chef


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