ERNST KNAM

Ernst Knam è riconosciuto come uno dei più grandi Maestri pasticceri contemporanei: nel suo laboratorio di Milano, e anche attraverso la tv con programmi come Bake Off, ha saputo diffondere un concetto fondamentale, che è poi la sua visione della pasticceria: “La semplicità è la cosa più difficile del mondo. Tutti credono che complicare sia arte, ma è togliere che fa la differenza.” Una semplicità dunque che gli ha portato grandi soddisfazioni, premi, riconoscimenti e il titolo di Re del Cioccolato. 

Nato a Tettnang in Germania e classe '63, Ernst Knam si avvicina al mondo della pasticceria a 16 anni, attratto da quei profumi e sapori che lo accompagneranno tutta la vita. Sono tre i momenti (e le figure) che definiscono Knam. Il primo proprio agli albori, durante il suo apprendistato con Hermann Brugger: nonostante dovesse svolgere mansioni umili, rimane a lavorare a testa bassa, anche grazie ai consigli del padre, imparando il sacrificio alla base della disciplina. Il secondo fu quando lavorava al fianco di Anton Mosimann al Dorchester Hotel di Londra, dove il giovane Knam si protraeva oltre il suo orario di lavoro (da pasticcere di laboratorio), proprio per apprendere il più possibile i segreti e le tecniche dei dolci da ristorazione. Dopo poco tempo, grazie al suo impegno e alla sua curiosità, conquistò il ruolo di capo pasticciere. 
Dopo molte esperienze in Europa, Knam si trasferisce in Italia, e qui arriva il terzo momento fondamentale: l'esperienza con Gualtiero Marchesi. 
Tra il 1989 e il 1992 è il pastry chef dell'iconico ristorante di Marchesi in via Bonvesin de La Riva: “Mi ha cambiato l'ottica di bellezza in un piatto, togliere non aggiungere, mi ha insegnato che bastano tre ingredienti di altissimo livello. È stato molto vicino a me, per tre anni sempre insieme” spiega Knam.

Nel 1992 apre a Milano L’Antica Arte del Dolce, che diventerà più avanti, nel 2010, Pasticceria Ernst Knam. È con questa insegna che inizia lo spettacolo: creazioni in cui sperimenta abbinamenti insoliti, cioccolato, spezie e frutta, e unisce l’estetica al gusto. 
Nel suo repertorio creativo emergono anche ricette celebri come il tiramisù, che propone anche in varianti innovative come al matcha e alla gianduia, e la torta al cioccolato con cui è possibile ripercorrere 25 anni della sua maestria. 
La pasticceria per Knam deve essere umana, deve emozionare attraverso sapori netti, equilibrati e un pizzico di sorpresa.


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