Ricette

Guardaaa... La Sicilia

Procedimento

Per la crema doppio fiordilatte al pistacchio mescolare gli ingredienti in una casseruola e porla sul fuoco. Portare a bollore ottenendo una crema liscia e compatta. Abbattere e successivamente lavorare in planetaria. Spostarla e montare la panna con lo zucchero. Aggiungere la crema fredda e amalgamare. Per la salsa inglese al gin e timo, dopo aver messo a bagno nel latte il timo essiccato per una notte, frullare il tutto e setacciare. Porre il latte a intiepidire sul fuoco. In un tegame riscaldare i tuorli e lo zucchero; mescolare aggiungendo il latte caldo. Porre in planetaria e raggiunti i 27°C aggiungere il gin a filo.
Per il cuturro alla mandorla porre il grano in un sauté e l’acqua in un pentolino a scaldare. Scaldare il grano senza liquidi, quindi aggiungere in più riprese l’acqua lavorando il grano a fiamma media. Portarlo a cottura facendogli assorbire i liquidi. Aggiungere il miele, spegnere la fiamma e aggiungere l’emulsione di mandorla a fuoco spento. Il grano assorbirà lentamente tutto il liquido.
Per la pasta sfoglia miscelare le farine, impastare aggiungendo l’acqua, poi la ricotta e il sale. Lasciare riposare in frigo 12 ore coperta con pellicola di plastica. Incassare il burro e dare 3 pieghe a 4 intervallate da 15’ di pausa ogni piega. Formare e mettere in teglia. Passare in forno dopo 40’ a temperatura ambiente. Cuocere in forno combinato con il 70% di umidità in camera a 165°C per 12’; continuare a 160° per 20’ con la valvola aperta e ultimare a 150°C per 15’ sempre con la valvola aperta.

IMPIATTAMENTO

Con l’aiuto di una sac à poche formare un cuscino di crema, al di sopra appoggiare una quenelle di cuturro. Con l’aiuto di un cucchiaio formare un’ellisse attorno alla figura centrale con la salsa inglese. Interromperla con tre punti di marmellata di pompelmo rosa. Completare con tre strisce di pasta sfoglia alla ricotta ovina spolverata di zucchero impalpabile.

* Per il grano spezzato: ammollare in acqua fredda il grano duro per 2 giorni. Mantenerlo in frigo. Cuocerlo a vapore per 65’ a 100°C. Abbatterlo di temperatura e lavorarlo con il cutter per spezzarlo. Setacciarlo per eliminare la crusca grossa.

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